En la intolerancia o malabsorción a la fructosa una de los alimentos más complicados es sustituir el ajo o la cebolla que encontramos en la mayoría de platos, y que le dan sabor a nuestras elaboraciones. Son la base de los sofritos y los más utilizados en la cocina, pero para nosotros los intolerantes a la fructosa son nuestro mayor enemigo.
¿Cómo de malo es el ajo para una persona con intolerancia?
Analicemos la composición por cada 100g de ajo:
Glucosa: 0,56 g
Fructosa: 0,86 g
F/G: 1,53
Fructanos: Contenido alto
Xilitol: Contenido bajo
Como vemos el ajo no tiene tanta fructosa, puesto que toleramos alimentos con mayor cantidad. El problema es su alto nivel de fructanos, y su combinación con otros elementos como algunos polioles como el xilitol. Ya hablábamos en otro artículo de lo difícil que se hace tolerar alimentos y comidas que incluyan esta combinación de polioles y fructanos.
Hoy comentamos como utilizar el ajo sin que nos cause posteriormente molestias o síntomas. Una opción es añadir a nuestro plato para darle sabor especias como el comino o el jengibre en polvo o más difícil de encontrar como la asafétida, puesto que una cucharada de especias o hiervas aromáticas la podemos toleran sin problema. Recuerda que siempre que hablamos de tolerar o no un alimento es a nivel general, va a depender posteriormente del grado de intolerancia de cada persona.
El cebollino también le va muy bien a la mayoría de las comidas, puesto que aporta sabor y color, pero es más parecido a la cebolla.
Utilizamos el ajo para cocinar
Pero, podemos no emplear un sustituto sino utilizar el ajo para cocinar. La solución es elaborar un aceite infusionado con ajo. Pero… ¿No hablábamos de que es malísimo? Acabamos de decir que el principal problema del ajo es su nivel de fructanos, pero nos podemos librar de estos y quedarnos solo con su aroma y sabor que aporta el ajo.
El contenido de fructanos del ajo es soluble en agua. Esto significa que si pones el ajo en una sopa o caldo, parte del contenido de fructano se filtrará al agua, por lo que nos sentará mal y tendremos esos molestos síntomas.
Sin embargo. en un plato a base de aceite, los fructanos no se filtrarán (ya que los fructanos no son solubles en aceite). Por lo tanto, si estas haciendo alguna receta a base de aceite, es posible agregar un diente de ajo entero y simplemente sacar los trozos antes de agregar otros ingredientes. De esta manera tendrá el sabor sin que el contenido de fructano se filtre en la comida. Una opción que vamos a ver es la elaboración de un aceite infusionado con ajo que vamos a dejar preparado de manera que podamos usar en el momento de empezar a guisar.
Eso si, recuerda, no pongas el diente de ajo en una sopa y luego retires los trozos antes de consumir por que no va a funcionar, en agua los fructanos se filtran en el agua.
Elaboración del aceite infusionado con ajo
- En un cazo calentaremos a fuego bajo 300ml de aceite de oliva virgen extra.
- Añadimos cuatro dientes de ajos pelados enteros.
- Esperamos que se caliente, el tiempo va a variar pero aproximadamente yo lo tengo unos 30 minutos.
- Retiramos los ajos, dejamos enfriar y guardamos el aceite con ayuda de un embudo en una botella o recipiente de cristal.
Con esto conseguimos que el ajo deje aroma en el aceite, es muy versátil y te va a servir para cualquier plato que lleve ajo, aportando sabor. Los aceites infusionados son muy utilizados en la alta cocina, y de esta manera evitamos que los fructanos no se disuelvan en el aceite, cosa que no conseguimos en agua.
13 Comentarios