En muchas de mis recetas veréis que en el listado de ingredientes añado patata vieja y he recibido muchas consultas acerca de lo que es la patata vieja, esta no hace más que referencia a su tipo de maduración y tiempo de recolección.
La patata nueva o temprana se recoge antes de que madure, por ello es más frágil y su tiempo de conservación es corto. La patata vieja, también conocida como tardía, se recoge hasta 12 meses después de su punto perfecto de maduración. También se venden como viejas las recogidas en el año anterior y que han sido refrigeradas durante meses.
Como ves la diferencia entre variedades es que varía el tiempo de maduración, ello hace que también lo haga su composición. La patata tardía contiene más potasio, sodio y almidón. Además, su contenido en fructosa disminuye en comparación a la patata nueva. Por eso en muchos listados sobre Fodmaps o fructosa aparece esta distinción.
¿Cómo distinguir ambas patatas? Diferencias principales entre ambas
Patata nueva | Patata vieja |
| La patata nueva tiene la piel fina y más clara. | La patata vieja tiene la piel más gruesa, oscura y de aspecto más arrugado. Suelen ser de tamaño más grandes |
| En el interior la patata nueva es más tersa y clara. | En el interior la vieja tiene el interior amarillo y no tan compacto. |
| Por regla general cuando la patata es nueva viene indicado. | Se omite la palabra “vieja o tardía” simplemente no se menciona o aparece como “de conservación” |
| La recolección de la patata nueva es entre Marzo y Junio. | La temporada de la patata vieja es en invierno. Se empiezan a recolectar en otoño. |
| Contiene mayor cantidad de fructosa (0,65g cada 100g de patata) | Contiene menor cantidad de fructosa (0,25g cada 100g de patata) |
| Más contenido en agua, lo que las hace más perecederas. | Contiene mayor cantidad de almidón. |
| Se suele emplear para freír, por su alto contenido en agua, quedarán más firmes y crujientes, sin oscurecerse. | Se recomienda para cremas, guisos, purés, etc. (por su poder espesante) |
En el supermercado a veces no viene indicado como patata vieja si no “patata de conservación”. También podemos encontrar la “patata lavada”, denominada así a la patata vieja cuando la lavan y cepillan para que tenga un mejor aspecto y una piel limpia y brillante. Aunque también me he encontrado que se llama así a la patata nueva (“patata nueva lavada”) por lo que debemos estar atentos a la nomenclatura. Pero usualmente no la vamos a encontrar con el nombre de “patata vieja”, más bien “patata lavada” o “patata de conservación”, fijate en el supermercado como viene etiquetado.
Probablemente no estés encontrando la patata tardía ya que tiene una fecha muy concreta, su temporada es en invierno. ¿Significa que no puedas comer patata nueva? ¡No! Solo que la patata nueva tiene una pequeña cantidad superior de fructosa. Pero puede ser que salgas beneficiado si son los almidones los que no los toleras bien, ya que la patata nueva contiene más agua y menos almidón que la patata vieja. En casos donde no toleramos bien el almidón resistente (por ejemplo primeras etapas del SIBO) puede ser incluso una mejor opción. Aun así, este tubérculo en cualquiera de sus formas tiene una cantidad muy baja de fructosa en comparación a otras hortalizas como ya hemos analizado en el blog.
Solanina, una sustancia tóxica que puedes encontrar en la patata
He visto que alguna cuenta de instagram recomienda tenerlas en el armario hasta que les salgan raíces
¡esto no va a cambiar! ya que su maduración se da bajo tierra. Y además muchísimo cuidado con una intoxicación de patatas, las patatas en mal estado (verdes) o con tubérculos/raíces, contienen solanina, una sustancia muy tóxica que actúa como pesticida natural. Hay un articulo muy interesante en el Periodico el Español que habla de este tema, no se aconseja consumir las patatas que tengan estas raíces o estén verdes ya que existe la posibilidad que hayan desarrollado solanina.
Así que es preferible consumir patata nueva aunque tenga una cantidad mayor de fructosa, antes de dejarla en casa esperando a ver si se transforma 
ya que nos arriesgamos a algo peor como una intoxicación.
