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El polémico foie gras (hígado de pato u oca cebado)

EL FOIE GRAS SOSTENIBLE

Como escribiría un poeta gastronómico sobre el foie gras (hígado de pato u oca cebado), es un manjar raro, untuoso, fundente, aliando la potencia y la delicadeza del perfume que florece en el paladar con una serie de sensaciones que tardan en disiparse.

Esto cuando el foie gras es de calidad, pues existe mucha filfa en el mercado. El foie gras, carne celeste, aporta a la cocina francesa y mundial notas de perfección casi paradisíaca.

La historia literaria del foie gras brilla en un texto de Charles Guérard (La Antigua Alsacia en la mesa, de 1862). Su definición del pato o ganso –animal bastante guarro- es muy lírica: “El animal no es nada, pero el arte del hombre ha hecho de él un instrumento que proporciona un resultado delicioso, una especia de invernadero caliente y vivo en el que crece el fruto supremo de la gastronomía”.

Como suele ocurrir, para que el ser humano goce de la cocina y la gastronomía, alguien tiene que morir, en este caso el pato. Pero, además de morir, debe padecer un proceso de cebado obligatorio e intensivo, a fin de que se le atrofie el hígado, pieza maestra del placer gastronómico.

pato foie gras

A tal efecto, según dos expertos del foie gras (no foie a secas, hígado, como se escribe erróneamente), Charles Estienne y Jean Liebault, así hay que proceder: “A los cuatro meses se escogen las crías de ganso y se les pone en un sitio oscuro y tranquilo, donde los más jóvenes permanecen treinta días y los de más edad dos meses. Se les da tres veces al día harina de cebada y de trigo candeal mojada en agua y miel. Hay quien los ceba con higos frescos y levadura, les dan de beber en abundancia y les echan salvado hasta hartarse”. Así, el volumen del hígado que irá posteriormente a las mesas, aumenta considerablemente de volumen y elementos grasos. Es la clave de su exquisitez. Los romanos ya disfrutaban con esta víscera del pato o la oca.

De unos años a esta parte, ha habido muchas protestas, presiones, campañas de prensa, movimientos sociales y ecologistas para frenar el brutal cebado. Siguiendo la jerga de moda y políticamente correcta, se trataría de elaborar un foie gras sostenible. Las protestas han sido inútiles.

Contraatacó la Federación Europea del Foie Gras con un documento, que sintetizo por su interés informativo. “La Federación Europea del Foie gras, constituida el 27 de junio de 2008 en Estrasburgo, tiene como objetivo el de representar y defender los intereses de los productores europeos de foie gras. La federación está compuesta por las asociaciones nacionales representativas de Bélgica, Bulgaria, España, Francia y Hungría. Mantienen cada una de ellas sus especificidades, e instauran entre ellas un intercambio continuo de experiencias y saber hacer. La Federación Europea del Foie gras ha redactado una Carta Magna, que demuestra la voluntad de los países productores europeos de defender el foie gras, símbolo del patrimonio gastronómico y cultural mundial.

Los países productores se comprometen a: respetar la reglas y tradiciones de cada país que regulan esta actividad de cría específica. Defender el proceso de engorde por embuche, nacido de la observación de un fenómeno natural de almacenamiento de grasa en el hígado de las aves migratorias. Defender el modo de preparación actual del foie gras y respetar la ética de su profesión ancestral. Defender los productos en el mundo entero, en particular acerca de las instituciones europeas (Comisión europea, Parlamento europeo) e internacionales. Darse los medios de conocer mejor el mercado europeo y mundial, seguir la legislación europea, llevar a cabo una vigilancia reglamentaria Promover y favorecer le consumo de foie gras en el mundo entero con el respeto a la calidad que exige este manjar excepcional”.

Un asunto polémico, sin duda