Consejos para hacer helados con intolerancias

Los helados son un capricho de verano no debemos privarnos de ello. Te aconsejo que lo hagas en casa ya que estos helados podemos adaptarlos a nuestras intolerancias y van a ser una alternativa más light y saludable a los que venden en grandes superficies. Además que nada van a tener que ver con su sabor, pues un buen helado casero puede resultar un postre espectacular. A continuación tienes los consejos y truquillos que debes tener en cuenta para elaborar los mejores helados, ya sea con o sin heladera. 

Endulzantes

Estos consejos son tanto para los intolerantes como para aquellos que quieren prescindir del azúcar. Yo te recomiendo el uso de la dextrosa o azúcar de maíz (apto para intolerantes a la fructosa). 

La dextrosa también conocido como azúcar de maíz o glucosa en polvo: Es uno de los endulzantes más utilizados para hacer helados, por su especial característica que impide la formación de cristales de hielo. A una concentración del 30%, el punto de congelación de una solución de dextrosa es 2ºC más baja que la de cualquier otro edulcorante. De esta manera evitas la cristalización y se favorece la textura cremosa del helado. A mi lo que mejor me funciona es combinar una parte de dextrosa con otro edulcorante por ejemplo sacarina, sucralosa o jarabe de arroz. 

Otros endulzantes: Si no tienes dextrosa no te preocupes, puedes hacer tus helados igual, de la misma manera podrías usar jarabe de arroz. Cuidado los diabéticos, puesto que la dextrosa es glucosa en polvo. Pero es apto para toda las intolerancias. 

¡Cuidado! Muchas recetas de internet incorporan azúcar invertido, esta es una mezcla de fructosa y glucosa. Evita si tienes intolerancia a la fructosa.

Proteínas y grasas

Un buen helado necesita de una parte grasa para crear esa textura cremosa. Puedes probar con productos lácteos bajos en grasa o combinar varios para hacer helados menos calóricos, también estarán ricos pero ten en cuenta que la textura y cremosidad no sera igual. 

Yo en mis helados depende de la receta e ingredientes suelo utilizar lácteos sin lactosa por lo que todos aquellos que además tengáis intolerancia a la lactosa podeis hacerlo en casa, normalmente se utiliza nata, queso crema, yogur sin lactosa, etc.

Base de un helado

Como hemos dicho va a depender de los ingredientes a utilizar pero una base que se utiliza a menudo es una crema inglesa compuesta por el endulzante, yemas, leche o nata, o ambas. Esta crema no llega a hervir y debemos bajar la temperatura radicalmente, generalmente sumergiendo el cuenco con la crema en uno más grande que tenga agua y hielo (Baño maría de frío). Esta mezcla la dejaremos durante 24 horas en el frigorífico. 

En muchos casos yo prescindo de las yemas y monto la nata con el edulcorante (que previamente he tenido durante 24h en la nevera) y después incorporo al resto de ingredientes según el sabor del que vaya a hacer el helado.

También puedes sustituir la nata por yogures, pero este es recomendable que sea griego por su componente de grasa.

No es necesario el uso de estabilizantes

Los estabilizantes son compuestos que evitan ese crecimiento de los cristales con el paso del tiempo, que procede en parte de una destrucción paulatina de la emulsión. El helado casero no tiene porque llevar estabilizantes añadidos si no se va a conservar más de dos o tres días

Los estabilizantes son de varias clases, entre ellos un grupo importante es el de polisacáridos como la pectina, el carragenato, la goma guar, la goma xantana, etc. Estos compuestos absorben el agua para formar geles, lo que evita que el agua migre a los cristales y estos crezcan haciéndose perceptibles.

Pero puedes utilizar almidón de maíz (Maicena) al contrario que la harina de maíz si que es apto para intolerantes a la fructosa. Muchas veces se sustituye el huevo por el almidón de maíz haciendo que no se formen grandes cristales, aportando al helado la sensación de cremosidad que buscamos. El almidón del maíz o cualquier molécula grande que pueda gelificar, es decir, formar una red molecular que atrape moléculas de agua, puede hacer un buen papel en un helado. 

Frutas

Te recomiendo que congeles previamente la fruta (siempre aquellas que toleres) y después la tritures con un robot de cocina, así ya tienes adelantado el proceso de enfriado. Los helados con frutas durante el proceso de congelación tienden a quedar más duros, por lo que debemos de compensar con la dextrosa u otro edulcorante.

Mantecar el helado. Proceso de elaboración

Mantecar el helado es simplemente batir la mezcla mientras el helado se congela. En casa podemos prepararlo de tres maneras distintas: 

  1. Sin maquina: Sacamos del congelador cada 30 minutos unas 3-4 veces y lo removemos bien cada vez. 
  2. Con heladora: Las hay más simples en las que se congela el recipiente (puesto que en su interior tienen un liquido refrigerante) y añadimos el helado que irá batiendo sin parar, este vaso debe estar durante al menos 24h en el congelador. También están las maquinas con compresor que son algo más caras. Yo utilizo una maquina simple y el resultado es muy bueno. En LIDL suelen poner todos los veranos entorno a 15-20€. 
  3. Con la thermomix o similar.  En lugar de hacer el proceso manual de ir moviendo al sacar del congelador como veíamos en el primer punto, utilizamos el robot para verter la mezcla y remover durante 4 minutos a velocidad 6, el resultado será mejor que si lo haces a mano. Eso sí repite este proceso durante 3-4 veces cada 30 minutos.

Introduce aire a la mezcla

Normalmente esto se consigue con las maquinas. Las paletas incorporan aire a la preparación y simultáneamente se va enfriando por el contacto con las paredes del recipiente. Durante el proceso del mezclado, el helado consigue mantecarse y aumentar su volumen por efecto de las burbujas de aire. Cuando se termina de batir la mezcla en la batidora, ya está casi helada y podemos pasarla directamente a un recipiente y congelar.

También añadiendo la nata montada conseguimos más aire en la mezcla y por tanto mayor cremosidad. 

Toppings o complementos

Puedes hacer un helado más completo agregando por ejemplo trocitos de galletas, algún trocito de fruta, nueces o algún fruto seco que toleres para acompañar al helado y que tenga diferentes texturas y potenciar su sabor. E incluso trocitos de chocolate 100% (que no contengan azúcares ni otros edulcorantes). Estos trozos deben ser pequeños y deben estar fríos antes de agregarlos al helado. Agrega una vez se ha mantecado por completo, es decir cuando lo saques de la maquina o si lo haces de manera manual en la ultima de las tandas que saques el helado del congelador para removerlo. 

También puedes triturar un poco de fruta a modo de coulis y añadirla posteriormente al envase donde vayas a guardar el helado, sin mover mucho pues no debe quedar uniforme y queda espectacular. 

Recipientes con poca profundidad

Se aconseja recipientes con poca profundidad para que el helado se mantenga más suave, preferentemente metálicos o de cristal. Aunque si no tienes, puedes utilizar igualmente de plástico. 

Tiempo de congelación

Cuanto más rápido se congele el helado más cremosidad obtendremos, porque no da tiempo a formarse los cristales. Por eso si utilizamos maquinas de helado nos recomiendan que esté la maquina más de 24h en el congelador y la mezcla que vayamos a utilizar muy muy fría.

Saca del congelador con antelación

Puesto que los congeladores domésticos están a -18ºC, una temperatura más baja de lo que necesita el helado, estos se quedan como un bloque. Saca 20-30 minutos antes para que recupere su textura

¿Cómo presentar el helado?

Lo más bonito es con un sacabolas que sumerges en agua caliente si el helado lo acabas de sacar del congelador para hacer una bola completa, moviendo 360º. 

Puedes adornar con alguno de los toppings que hemos visto antes por encima de las bolas de helado ya que los otros “trocitos” ya habrán quedado integrados en las bolas. 

¡Y a disfrutar de un rico y refrescante helado! 

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