Comiendo Bien

Nociones básicas sobre el vino

Aunque no a todas las personas les gusta el vino, hay unas generalidades que es conveniente conocer, ya que en la cultura en la que estamos inmersos, es una costumbre muy arraigada las comidas y las cenas con esta bebida.

Nuestra vida social e incluso laboral requieren algunos conocimientos, ya que muchos negocios se cierran sobre el mantel, donde también se realizan reuniones de trabajo y se hacen propuestas y tratos empresariales.

Si a alguien no le gusta el tema, no se le pedirá que se convierta en un experto catador, pero nunca está mal saber desenvolverse con soltura.

Para comenzar, decir que los vinos pueden ser clasificados por diversas características, pero las principales son: por su contenido en azúcar, por su color y por su edad.

A los vinos con poca azúcar se les llama Vinos Secos, a medida que aumenta el grado de azúcar se llamarán Abocados, Semi-Secos, Semi-Dulces hasta llegar alVino Dulce.

Si se los clasifica por su color tendremos: Vinos Tintos, Rosados y Blancos y si los clasificamos por su edad tendremos: Vino Joven o Sin crianza, Crianza, Reserva yGran Reserva.

La edad del vino la determinará la cantidad de tiempo que éste descanse en barricas de roble y posteriormente embotellado, antes de ser servido.

Un vino Joven se bebe al momento de ser producido, un vino Crianza deberá estar un año en barrica y un año en botella, un vino Reserva deberá estar un año en barrica y dos años en botella, mientras que un vino Gran Reserva deberá estar, como mínimo, dos años en barricas de roble y tres años en botella.

Temperatura óptima para el servicio del vino

Por poco que se sepa de vino, todos conocerán la frase que dice que el vino tinto debe beberse a temperatura ambiente.

Esto es parcialmente correcto, porque la frase completa es la que determina la excelencia en el momento de degustar un buen tinto.

Cuando se habla de la temperatura ambiente, en realidad se debería especificar que se trata de la temperatura donde deberían están almacenados, la temperatura de la bodega, que generalmente ronda entre los 16 y los 18º, si se trata de bodegas subterráneas, que es lo mas aconsejable.

También es común decir que los vinos blancos cuanto mas fríos mejor, pero es bueno saber que cuando este tipo de vino se enfría demasiado, por debajo de la temperatura recomendada, perderá su aroma.

Hay costumbres que deberían estar prohibidas, que deben erradicarse definitivamente de la práctica para apreciar de la mejor manera posible esta bebida considerada elixir de los dioses desde la antigüedad:

*Una botella de vino no debe colocarse nunca en el congelador.

*Una botella de vino tinto que esté caliente no debe colocarse en una cubitera de hielo.

Los vinos deben llegar a la temperatura ideal para su consumo paulatinamente. Si por error hemos guardado un vino tinto en un sitio cálido, deberemos colocarlo en un sitio fresco para que poco a poco baje su temperatura. Hay que considerar además que una vez servido el vino, aumentará un par de grados en la copa, principalmente si el sitio está cálido.

Temperaturas recomendadas:

• Blancos jóvenes: 8º C
• Blancos dulces: entre 6 y 8º C
• Blancos con barrica: entre 10 y 12º C
• Rosados y Cavas: entre 6 y 8º C
• Tintos jóvenes: entre 12 y 14º C
• Tintos con crianza: entre 16 y 18º C

Ahora que ya conocemos algo más acerca de esta tradicional y laboriosa bebida…

Descubrimos Cómo hacer vino

Un vino de calidad se logra con los mejores ingredientes, ya que va a ser la base para lograr un gran vino.

O sea, lo primero que demos hacer es comprar uvas de buena calidad. Si no hacemos eso, el resto del proceso va a ser una pérdida de tiempo. Debemos hacer un cálculo: 65 litros de vino, se hacen con 100 kilos de uva.

Y, ¿cómo se hace el vino? Molemos las uvas. Se pueden pisar -como se hacía en el modo tradicional-, con una moledora o con una presa, para lograr extraer el mosto. Este se debe extraer en un tanque de metal, que esté abierto. Lo dejamos hasta que fermente -los tintos deben estar por encima de los 30 ºC- y los vinos blancos -entre los 18 y los 20 ºC-. 200 litros de mosto suelen tardar entre 3 y 4 días, en realizar la fermentación completa. Ahora, vamos a separar el mosto del residuo sólido. Vertemos el líquido en unos recipientes cerrados. Dejamos que el jugo repose unos 30 días, en un lugar fresco y a una temperatura constante -un sótano, es ideal-. Para mejorar la calidad del vino, podemos añadir anhídrido sulfuroso -15 gramos, por cada 100 kilos de uvas-. Ahora, será el período de trasiego, para que el vino no tenga malos sabores, en el que vamos a quitar el residuo sólido. Lo podemos volver a filtrar y dejar que repose, otros 30 días. Tras esto, lo embotellamos y ya está. Vino hecho por nosotros.

aquí una ayudita:

Una forma de economizar recursos varios, es preparar el doble de la cantidad de comida que vamos a ingerir en el momento y destinar la segunda mitad a congelarla.

¿De qué forma se economiza? De muchas, una es el tiempo, tiempo en la elaboración de los alimentos y tiempo en la cocción de los mismos, con lo cual estamos economizando energía, tanto personal como de recursos energéticos (agua, gas o electricidad)

Si vamos a preparar verduras y nos hemos puesto en la tarea, pelar cuatro patatas de una vez, nos insumirá menos tiempo que pelar dos patatas en dos ocasiones diferentes, ya tenemos los elementos sobre la mesada, el recipiente para los residuos, el recipiente donde colocaremos las verduras peladas, etc. En el momento de lavar los “cacharros”, todo aquello que hemos ensuciado, la tabla de cortar, los cuchillos, la procesadora de alimentos, da igual si fueron dos calabacines o cuatro, pero solo debemos lavarlos una vez!

Una vez que los alimentos están en el “fuego”, si es doble de cantidad tardará mas en llegar al punto de ebullición, pero una vez llegado este, el tiempo de cocción es el mas o menos el mismo independientemente de la cantidad de comida dentro de la olla.

Otra ventaja de congelar los alimentos es que, los productos de estación se pueden adquirir cuando están en su punto de maduración y generalmente con el precio mas bajo. Si se elaboran y se conservan, se podrán disfrutar todo el año, manteniendo su calidad y con la ventaja de haberlos adquirido a un precio económico, incluso degustarlos en momentos en que no se encuentran disponibles en las tiendas.

Congelar tiene sus técnicas y trucos:

El uso de productos congelados nos puede brindar muchas ventajas, nos ahorrará tiempo y energía, si se realiza de la manera adecuada.

El proceso de congelación es un método de conservación que, si se hace correctamente, logrará que los alimentos mantengan todas las cualidades, nutrientes y evitará la proliferación de microorganismos, aunque si la comida estaba contaminada antes de ser congelada, al invertir el proceso seguirá igual, ya que el crecimiento de las bacterias se detiene, pero no se eliminan.

Lo primero a tener en cuenta, es que nuestro aparato refrigerador sea adecuado para tal fin, ya que algunos permiten conservar los productos ya congelados industrialmente pero para congelar productos frescos no es apropiado, porque no aseguran la calidad del resultado final.

Para congelar alimentos en casa es necesario tener un refrigerador con clasificación de 4 estrellas, como mínimo.

Cuantas más estrellas tenga el congelador, permitirá guardar los alimentos con mayor seguridad y durante más tiempo, aunque también hay que tener en cuenta que todos los comestibles tienen un límite de durabilidad, una fecha de caducidad sin perder sus propiedades.

Formas de congelación dependiendo del tipo de alimento

El segundo punto, es la forma en que se congelarán: es necesario la utilización de recipientes adecuados donde colocar la comida antes de ser introducida en el frío. Dependerá el sabor y la consistencia de los alimentos descongelados la forma en que recibieron las bajas temperaturas y se realizó el proceso.

El punto de congelación de cada alimento es diferente y se establece en función del contenido de agua, sales minerales, azúcares y proteínas; la temperatura de congelación varía según su composición.

Como es lógico, surgirá la pregunta de qué alimentos son aptos para ser congelados y cuál es la mejor forma de hacerlo y la respuesta es que, la gran mayoría de ellos pueden ser congelados si se encuentran envasados correctamente, aunque también hay excepciones que veremos en próximas entregas. Casi todos los alimentos pueden congelarse si se preparan adecuadamente para que, al aplicar el frío intenso, no se deterioren. Para obtener resultados óptimos es necesario congelar productos frescos, sin daños y bien limpios.

Las carnes deben deshuesarse y quitarles el exceso de grasa, al pollo la piel y al pescado las escamas y las aletas. Es necesario protegerlos de las llamadas quemaduras por frío, que oscurecen generalmente los bordes de los alimentos; eso se evita envolviéndolos o colocándolos en recipientes especiales que admitan el congelado.

Dónde y cómo guardarlos

Los productos de forma irregular se guardan mejor el láminas que envuelvan los contornos, es una manera de ahorrar espacio. El film o papel transparente es adecuado para proteger verduras y frutas, el papel de aluminio es ideal para las carnes y los pescados. Ambos sistemas se adaptan, se adhieren y no forman espacios vacíos.

Los líquidos, ya sean caldos, salsas o guisos aumentan su tamaño una vez congelados, por lo tanto no debe llenarse el recipiente hasta el máximo de su capacidad.

Es aconsejable evitar los envases de cristal y con los envases plásticos, debemos tener la precaución de que sean aptos para el congelador, herméticos y resistentes a las bajas temperaturas.

El pan y la bollería también se pueden congelar, siempre que se haga cuando están frescos y tiernos. El pan de molde o pan en rebanadas, debe congelarse envuelto en las porciones que se utilizarán posteriormente.

Una norma general es que, para congelar alimentos, se deben hacer porciones adecuadas al uso posterior, la cantidad suficiente para una comida y se almacena individualmente.

Cuando se preparen grandes cantidades de comida con el objetivo de congelar alimentos, se debe dividir en porciones y colocar en varios recipientes para retirar del congelador sólo lo que se consumirá en ese momento, sin necesidad de descongelar la totalidad, ya que una vez descongelado un alimento se debe consumir en el mínimo tiempo posible y no puede volver a congelarse.

 

Congelados industriales adquiridos en el supermercado

Para finalizar con la serie de consejos relacionados con los alimentos congelados, hoy daré unas consideraciones con respecto a los congelados industriales, los productos que compramos en el supermercado o en tiendas especializadas.

Si tenemos previsto comprar congelados, no debemos olvidar llevar la bolsa isotérmica e introducirlos en ella para evitar cortar la llamada cadena de frío. Los cambios de temperatura pueden alterar los contenidos nutricionales de los alimentos, debemos tener especial cuidado si compramos para guardar en nuestro propio congelador, no es tan importante si pensamos consumirlos al llegar a casa. (Recordar que un producto congelado, una vez que se ha recuperado la temperatura ambiente no puede volver a congelarse).

Cuando hacemos la compra, debemos dejar para el final el recorrido por la zona donde se encuentran los congelados, éstos deben ser los últimos artículos que coloquemos en el carrito o la cesta.

Una buena acción es seleccionar los productos antes de cogerlos del arcón, como forma de contribuir con el medio ambiente. Al dejar abierta la puerta durante mucho tiempo, se pierde frío y es necesario un consumo de energía para mantener las bajas temperaturas, algo que se puede evitar.

Todos los dispositivos que contienen alimentos congelados deben tener un termómetro visible, es recomendable comprar en aquellos establecimientos que aseguren una temperatura de -15ºC como mínimo.

Además de comprobar la temperatura del arcón, debemos asegurarnos que los recipientes o envases que colocamos en nuestra cesta no tengan roturas y que el alimento se encuentra dentro del plazo de consumo preferente.

Siempre hay que escoger envases en perfectas condiciones, si están húmedos, con escarcha o con escamas de hielo significa que en algún momento se ha roto la cadena de frío, es preferible dejarlos donde están y reclamar al encargado de la sección.

Si compramos en sitios donde los arcones son horizontales, que tienen la puerta en la parte superior, es bueno saber que ese tipo de freezer tienen una capacidad de máxima de almacenaje indicado por una línea y que no se debe coger ningún alimento que sobrepase la misma.

Por último, intenta no tardar demasiado en llegar a casa con la compra…

Congelar y descongelar

Si entramos en la rutina de almacenar alimentos frescos mediante el proceso de congelado, es importante saber que no toda la comida resiste el mismo tiempo de congelación, no todos los alimentos duran lo mismo antes de caducar.

La carne vacuna y de ave en trozos, se mantienen congeladas hasta doce meses en perfectas condiciones, sin perder los nutrientes, pero el pescado y el cordero duran la mitad y los alimentos elaborados, los que compramos precocinados, el pan y la carne picada o procesada duran sólo tres meses.

Por eso es necesario colocar etiquetas en los envases o envoltorios de la comida que congelamos nosotros mismos, para asegurarnos que ingeriremos alimentos de calidad.

Hay varios sistemas de etiquetar, pero los mas habituales son colocar directamente en el envase una etiqueta con la descripción del contenido y la fecha.

Otra forma, para mi más recomendable, es colocar una etiqueta con un número en el envase y llevar un cuaderno de notas, donde se especifique que en número 8, por ejemplo, son cuatro filetes de ternera congelados el 26 de marzo de 2012.

De esta manera, tendremos controlado el contenido de nuestro congelador, podremos consultar en nuestro “cuaderno” antes de hacer la compra y solo adquirir lo necesario.

Es una forma de evitar que en el fondo del arcón tengamos alimentos olvidados, con fecha cercana a caducar, o que tengamos que abrir el congelador durante mas tiempo del necesario para rebuscar en las existencias, con lo cual estamos consumiendo energía innecesaria, ya que una vez cerrada la puerta, el congelador deberá recuperar el frío que se ha perdido mientras buscábamos en él.

También hay que tener en cuenta el proceso de descongelación, igual de importante para conservar la calidad de los alimentos.

Las verduras y hortalizas que se vayan a consumir cocidas, se pueden descongelan en agua hirviendo, verterlas directamente en agua salada en ebullición o en el microondas, según las instrucciones detalladas en los envases.

Las carnes en trozos pequeños para guisar, ya sea ternera, cerdo, pollo o pescado se pueden cocinar directamente. Los filetes que haremos a la plancha, es mejor descongelarlos a temperatura ambiente o colocarlos la noche anterior en el frigorífico para hacer un descongelado mas lento.

No se deben descongelar los alimentos directamente bajo el grifo, de esa manera se perderán nutrientes. Ante una emergencia, hay que colocar el alimento en una bolsa impermeable para que el agua no entre en contacto directo con el mismo.

La cerveza

Bebida hecha con granos de cebada fermentados y aromatizados con lúpulo. Se conoce ¡también con este nombre una serie de bebidas fermentadas a base de arroz, maíz y otros cereales.
La presencia de proteínas (3 a 6%) Y azúcares (7 a 8%) otorgan a la cerveza un considerable valor nutritivo. Es, además, una bebida de conocido poder diurético. Su contenido de alcohol oscila entre un 2 % y un 8 %.

La primera fase de la fabricación de la cerveza consiste en la obtención de malta. Para ello se inicia la germinación de la cebada en un ambiente húmedo, con lo que en el grano se forman unos enzimas que desharán las sustancias de reserva del grano (almidón, proteínas) en moléculas más pequeñas. A continuación se procede al tostado del grano con el fin de detener su germinación. La malta, es decir el grano de cebada germinado y tostado, producto final de este proceso.
Luego, la malta se muele y se mezcla con agua caliente. Al cabo de unas horas, las enzimas han descompuesto totalmente el almidón en un azúcar más sencillo, la maltosa, consiste en dos moléculas de glucosa enlazadas. La maltosa y pequeñas cantidades de otras sustancias quedan disueltas en el agua. Esta solución se filtra y se lleva a unas calderas de cobre, donde se aromatiza con flores de lúpulo planta de la familia del cáñamo, reciben el típico sabor amargo de la cerveza. Allí se hierve y luego es enfriada, se filtra y por fin se fermenta con levadura en cámaras especiales. La levadura consume gran parte de la glucosa transformándola en alcohol y dióxido de carbono. Se somete finalmente a un proceso de maduración que dura algunos meses y en el que se transforman algunas sustancias contenidas en el mosto.

Existe una gran variedad de tipos de cerveza, que dependen de la adición de otras maltas (maíz, arroz) y del distinto tratamiento durante el proceso de fabricación. Por ejemplo, la cerveza negra se obtiene de maltas tostadas a temperatura más elevada.

La cerveza es, probablemente, la bebida alcohólica más antigua. Se conocía ya en Babilonia y Egipto hace más de 6.000 años; los chinos y japoneses también la conocían desde antiguo. No obstante, la adición de lúpulo no se introdujo hasta el siglo XIII en Europa, y los métodos para conservarla no se perfeccionaron hasta siglos más tarde.

La cerveza constituye la primera de las bebidas alcohólicas por el volumen de su producción en el mundo, que dobla la del vino. Los mayores productores son los EE.UU, Alemania y Gran Bretaña.

Todas las cervezas se realizan a través de una serie de pasos, que se basan en una fórmula muy simple. Dicha elaboración se divide en 4 fases; la primera, es la obtención del mosto de la cerveza; segunda, obtención de la cerveza y, la tercera, el envasado y embotellado.

En la primera fase, antes de iniciar el procedimiento de elaboración, se van a recoger los ingredientes que intervienen en la elaboración de la cerveza y se van a esterilizar, de forma correcta. Por ejemplo, la malta llega a la fabricación con tierra y con pequeñas piedras; pero, todo se pasa por distintos tamices. El agua que se emplea, se debe normalizar. Y, los grits se limpian e higienizan. La malta y los grises se suelen moler, para que se puedan meter por los tamices y, así, se elimina más la cáscara de los cereales, que se han molido, con lo que se logra una textura harinosa. En la maceración de la malta, se introducen los ingredientes tamizados -o sea, la malta y el grift- en agua y se remueve, hasta conseguir una pasta bastante consistente. La proporción suele de 1/3 de malta. Dicha mezcla se hace hervir, para evitar el ataque de las bacterias y las enzimas.

Tras esto, se realiza la filtración previa, para eliminar las partículas en suspensión, que tiene el mosto. La pasta remojada que hay, al final del proceso, se va a eliminar. El mosto, ya filtrado y esterilizado, no debe contactar con el aire. Tras esto, se realiza la cocción del mosto, que es el momento en el que se añade el lúpulo, que será el encargado de dar el aroma a la cerveza y frenar los posibles procesos enzimáticos. Las calorías de la cerveza no son muchas y es una bebida fresca.

EL FOIE GRAS SOSTENIBLE

Como escribiría un poeta gastronómico sobre el foie gras (hígado de pato u oca cebado), es un manjar raro, untuoso, fundente, aliando la potencia y la delicadeza del perfume que florece en el paladar con una serie de sensaciones que tardan en disiparse.

Esto cuando el foie gras es de calidad, pues existe mucha filfa en el mercado. El foie gras, carne celeste, aporta a la cocina francesa y mundial notas de perfección casi paradisíaca.

La historia literaria del foie gras brilla en un texto de Charles Guérard (La Antigua Alsacia en la mesa, de 1862). Su definición del pato o ganso –animal bastante guarro- es muy lírica: “El animal no es nada, pero el arte del hombre ha hecho de él un instrumento que proporciona un resultado delicioso, una especia de invernadero caliente y vivo en el que crece el fruto supremo de la gastronomía”.

Como suele ocurrir, para que el ser humano goce de la cocina y la gastronomía, alguien tiene que morir, en este caso el pato. Pero, además de morir, debe padecer un proceso de cebado obligatorio e intensivo, a fin de que se le atrofie el hígado, pieza maestra del placer gastronómico.

A tal efecto, según dos expertos del foie gras (no foie a secas, hígado, como se escribe erróneamente), Charles Estienne y Jean Liebault, así hay que proceder: “A los cuatro meses se escogen las crías de ganso y se les pone en un sitio oscuro y tranquilo, donde los más jóvenes permanecen treinta días y los de más edad dos meses. Se les da tres veces al día harina de cebada y de trigo candeal mojada en agua y miel. Hay quien los ceba con higos frescos y levadura, les dan de beber en abundancia y les echan salvado hasta hartarse”. Así, el volumen del hígado que irá posteriormente a las mesas, aumenta considerablemente de volumen y elementos grasos. Es la clave de su exquisitez. Los romanos ya disfrutaban con esta víscera del pato o la oca.

De unos años a esta parte, ha habido muchas protestas, presiones, campañas de prensa, movimientos sociales y ecologistas para frenar el brutal cebado. Siguiendo la jerga de moda y políticamente correcta, se trataría de elaborar un foie gras sostenible. Las protestas han sido inútiles.

Contraatacó la Federación Europea del Foie Gras con un documento, que sintetizo por su interés informativo. “La Federación Europea del Foie gras, constituida el 27 de junio de 2008 en Estrasburgo, tiene como objetivo el de representar y defender los intereses de los productores europeos de foie gras. La federación está compuesta por las asociaciones nacionales representativas de Bélgica, Bulgaria, España, Francia y Hungría. Mantienen cada una de ellas sus especificidades, e instauran entre ellas un intercambio continuo de experiencias y saber hacer. La Federación Europea del Foie gras ha redactado una Carta Magna, que demuestra la voluntad de los países productores europeos de defender el foie gras, símbolo del patrimonio gastronómico y cultural mundial.

Los países productores se comprometen a: respetar la reglas y tradiciones de cada país que regulan esta actividad de cría específica. Defender el proceso de engorde por embuche, nacido de la observación de un fenómeno natural de almacenamiento de grasa en el hígado de las aves migratorias. Defender el modo de preparación actual del foie gras y respetar la ética de su profesión ancestral. Defender los productos en el mundo entero, en particular acerca de las instituciones europeas (Comisión europea, Parlamento europeo) e internacionales. Darse los medios de conocer mejor el mercado europeo y mundial, seguir la legislación europea, llevar a cabo una vigilancia reglamentaria Promover y favorecer le consumo de foie gras en el mundo entero con el respeto a la calidad que exige este manjar excepcional”.

Un asunto polémico, sin duda